L’histoire des antipasti et la recette d’un antipasti imitant le drapeau italien

Un jour, le propriétaire du comptoir de charcuterie d’un supermarché a dit à un employé : « Mec, je dois faire un régime. Donnez-moi un peu de ces anti-pâtes », a-t-elle dit, « anti » comme dans « anti-âge ».

Compte tenu de notre histoire culinaire américaine, c’était un boobu, compris dans le mot italien « antipasto », qui se traduit littéralement par « avant le repas » – et, pour clarifier, ni « avant les pâtes » ni, bien sûr, « contre cela ». ” “

Nous disons grignoter “grignoter” et collations “apéritifs” et plus formellement “apéritifs”, ces derniers donnant un bon indice sur ce que sont réellement les antipasti (pluriel populaire). Ils aiguisent ou stimulent l’appétit, surtout pour ce qui est à venir, le “pasto” ou plat principal.

D’autres cultures offrent des ingrédients revigorants similaires avant les repas. Les Français appellent leur antipasto “ord d’oeuvre” (littéralement, “en dehors du plat principal”); Ceux du Levant et de Grèce ont une longue tradition de « mezze » ; et aucun aliment russe n’a le mot zakuski.

Certains suggèrent que les tapas espagnoles ou les cicchetti vénitiens sont des antipasti, mais je suis (légèrement) en désaccord, car ces petits plats sont servis moins fréquemment dans les maisons ou les restaurants que dans les bars ou les pubs, et sont généralement consommés debout. Ce sont des friandises culinaires, parfois à la place de la nourriture elle-même.

Cependant, pour être juste, même en Italie même, qui a non seulement donné à l’Occident le nom d'”antipasti”, mais a également défini la plupart de ses voies et moyens, le terme n’a été largement utilisé qu’à la fin des années 1800. Vous ne trouverez pas beaucoup de vieux livres de cuisine italiens nommant ce que nous appelons “antipasti” comme la bruschetta, le crostini, la viande tranchée ou le poisson salé, etc.

On pourrait les appeler – ou des plats comme eux, comme un bol de soupe ou quelques huîtres – “principii” (premières choses) ou même “apéritif” en anglais, mais “antipasto” et la popularité des mots “antipasti” ont depuis longtemps est plus moderne.

En 1891, le plus grand livre de cuisine italien de son temps, La science de la cuisine et l’art de bien manger, l’auteur Pellegrino Artusi déclare que le bon endroit ou le bon moment pour des aliments tels que « les huîtres, la charcuterie… ou les fruits de mer comme les anchois “. ou sardines » était en fait « après le plat de pâtes ». Il a dit cela parce qu’il était toscan, où les antipasti étaient des “post-pâtes” mangées après du riz ou des pâtes mais avant un plat de viande ou de poisson.

Quel est l’intérêt de toute cette étymologie alimentaire de toute façon ? Les cultures n’ont-elles pas toujours grignoté pour stimuler leur plus grand appétit ? Non, ils ne l’ont pas fait.

Cela est dû aux vrais antipasti, qui se caractérisent par beaucoup de sel (par exemple, dans les fromages, les cornichons, les olives salées), le vinaigre ou les jus d’agrumes (encore une fois, les légumes marinés) et les substances acidifiantes, à la fois le poisson fumé et la viande et charcuterie. , alias saucisse séchée.

Compte tenu de sa très longue histoire, ces aliments sont relativement nouveaux pour le palais humain, étonnamment.

Le sel, l’acide et les éléments de fumée sont des conservateurs. Les peuples occidentaux ne pratiquaient pas le salage, la salaison, le marinage, le fumage, le saumurage ou toute autre conservation des aliments jusqu’à il y a environ 3 000 ans. .

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