Recette de gâteau meringué au chocolat sans farine Claire Saffitz

La reine de la pâtisserie Claire Saffitz est connue pour ses créations pâtissières exquises, mais heureusement pour nous tous, boulangers débutants, elle a une façon d’expliquer les techniques difficiles à suivre pour vous préparer au succès. Ce gâteau au chocolat meringué sans farine (du nouveau livre de cuisine, Qu’est-ce qu’il y a pour le dessert) vous apprendra comment faire une meringue brillante, avec l’avantage supplémentaire d’une gâterie décadente à la fin.

Saffitz écrit: «Une meringue est un mélange magique de blancs d’œufs et de sucre qui peut être utilisé de nombreuses façons, mais j’ai d’abord appris qu’il pouvait être cuit sur un gâteau lorsque j’ai vu pour la première fois la recette de la chef pâtissière Liz Pruitt. Gâteau au thé à la patate douce avec meringue. Cela m’a semblé une technique assez astucieuse que je voulais essayer, et il était logique de l’utiliser dans un gâteau où la meringue faisait déjà partie de la recette, comme un gâteau au chocolat sans farine. Non seulement il a l’air adorable sur le dessus du gâteau, mais il se transforme en une croûte légère et croustillante qui donne une mie riche.

De plus, comme elle le souligne, ce dessert de rêve ne contient ni produits laitiers ni céréales, ce qui le rend idéal pour Pâques et naturellement sans gluten.

Qu’y a-t-il pour le dessert ? Copyright © 2022 par Claire Saffitz. Droits d’auteur des photos © 2022 par Jenny Huang. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Random House.

1. Placer la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 350 °F. Badigeonner le fond et les côtés d’un moule à charnière de 9 pouces avec de l’huile, en veillant à couvrir les bords. Tapisser le fond d’un rond de papier sulfurisé et badigeonner avec plus d’huile, puis mettre la poêle de côté.

2. Remplissez une casserole moyenne avec environ 1 pouce d’eau et portez à ébullition à feu moyen-doux, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement. Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat, le beurre, le café et 1½ cuillères à café de sel et placer sur la casserole en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau (c’est ce qu’on appelle un bain-marie). Remuez de temps en temps avec une spatule souple résistante à la chaleur jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit complètement lisse, puis retirez le bol du feu et réservez.

3. Ajouter les jaunes d’œufs, la vanille et ¼ tasse (50 g) de sucre au mélange de chocolat et fouetter vigoureusement pour combiner. Fouetter la farine d’amande jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée. Il aura l’air cassé et séparé, ce qui n’est pas un problème ! Ajouter ¼ tasse (57 g) d’eau et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange se reconstitue et soit lisse et brillant. Mettez le bol de côté.

4. Préparez la meringue : Dans un grand bol non plastique séparé, propre, à l’aide d’un batteur à main, battre les blancs d’œufs et la pincée de sel restante à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que les blancs soient brisés et mousseux, environ 20 secondes. Augmentez la vitesse à moyenne et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient mousseux et opaques, environ 30 secondes, puis ajoutez lentement les ¾ de tasse (150 g) de sucre restants en un filet régulier, en battant constamment. Une fois que tout le sucre a été ajouté, augmentez la vitesse à haute et continuez à battre jusqu’à ce que vous ayez une meringue dense et brillante qui tienne un pic ferme dans les batteurs. Essayez de ne pas trop battre ou les blancs prendront une texture sèche et granuleuse et seront difficiles à combiner.

5. Préparez la pâte : Verser une tasse de meringue et réserver pour tourbillonner sur le dessus du gâteau. Badigeonnez environ la moitié de la meringue restante dans le bol avec le mélange de chocolat et pliez doucement jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques lanières. Grattez le reste de la meringue et pliez jusqu’à obtenir une pâte légère, aérée et uniformément mélangée. Versez la pâte dans le moule préparé, puis versez la meringue réservée sur toute la surface. Utilisez une brochette ou un cure-dent pour transformer la meringue en pâte. Tourner un peu ou beaucoup; cela dépend de toi.

6. Cuire au four pendant 1 heure à 1 heure et 10 minutes, jusqu’à ce que la surface du gâteau soit levée et craquelée, que la meringue soit légèrement dorée et qu’une brochette ou un testeur de gâteau inséré au centre en ressorte brillant mais propre. Retirez le gâteau du four et placez-le sur une grille, puis passez immédiatement un couteau à éplucher ou une petite spatule décalée entre le haut du gâteau et le bord du moule pour desserrer les zones qui auraient pu coller (cela aidera le gâteau ). il se dépose uniformément en refroidissant). Refroidissez complètement le gâteau. Coupez à nouveau les bords pour détacher le gâteau, puis retirez le bord extérieur du moule.

est-ce-que je peux…

Avancer? Oui. Bien emballé et conservé à température ambiante, ce gâteau se conserve jusqu’à 4 jours, mais il est préférable de le consommer le premier ou le deuxième jour alors que le dessus de la meringue est encore croustillant (il ramollira avec le temps).

Le rendre sans noix ? Oui. Bien qu’elle ne soit pas un ingrédient courant dans la plupart des épiceries, la farine de graines de tournesol est une bonne alternative sans noix à la farine d’amande.

Utiliser un batteur sur socle au lieu d’un batteur à main ? Oui. Mélangez les blancs d’œufs et le sel dans un batteur sur socle muni du crochet et poursuivez la recette en notant que la meringue montera plus vite et battra plus facilement dans un batteur sur socle.

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