Les recettes de Nigel Slater pour les aubergines, lentilles et figues au gin | Aliments

Ouirôtir un tas de feuilles de curry fraîches prend quelques minutes sans distraction. Fermez la porte de la cuisine, versez une fine couche d’huile dans une grande casserole peu profonde et placez-la sur feu moyen. Séparez-les de leurs tiges grossières, puis déposez les petites feuilles vert émeraude dans l’huile chauffée et reculez pendant qu’elles crépitent et éclatent, puis disparaissent progressivement. (Un couvercle aidera ici, mais retirez-le une fois qu’ils arrêtent de crachoter.) Secouez la casserole, en regardant attentivement jusqu’à ce que chaque feuille soit translucide et légèrement croustillante. Soulevez-les avec une écumoire sur un morceau de papier absorbant.

Vous vous retrouverez avec un tas de feuilles craquelées, enroulées et vert foncé et une cuisine remplie d’un arôme chaud et fumé. (Je vous ai suggéré de fermer la porte.) La fenêtre entre la perfection et les feuilles brûlées est un battement de cœur, alors ne quittez pas la casserole des yeux une seconde. Si vous les brûlez – comme je l’ai fait plusieurs fois – vous passerez des jours à essayer de vous débarrasser de l’odeur.

J’utilise des feuilles de curry avec des bols de lentilles (je les adore dans du dal jaune curcuma) et saupoudrées sur de la raïta de carottes ou de concombres. Leur présence est rarement déterminante dans un plat, mais leur parfum est un plus agréable. Je dois ajouter que la version séchée n’est pas meilleure que les autres herbes séchées.

J’ai fait un plat d’aubergines et de lentilles cette semaine qui a duré quelques jours, coupé la vapeur et versé dans des plats profonds, puis j’ai reculé pendant quelques secondes. Comme les figues étaient encore bon marché et abondantes, j’en ai trempé un bocal dans le four avec un peu de sucre et un peu de gin et je les ai mises de côté pour plus tard.

Lentilles aux aubergines et feuilles de curry

Saveurs profondes et terreuses ici. Il est préférable de manger le plat le jour de sa préparation, mais il est préférable de le réfrigérer pendant la nuit. Réchauffez doucement à feu doux en remuant constamment. (Vous aurez peut-être besoin d’un peu plus de bouillon juste pour assouplir la texture.) Du riz cuit à la vapeur serait une bonne idée, peut-être avec un peu de relish râpé. Un dîner chaleureux et parfumé ne mènera à rien. Pour 6 personnes

Lentilles 150 g, petit et brun
oignons 4, grand
beurre d’arachide 2 cuillères à soupe, plus un peu plus pour plus tard
Gingembre 50 g, frais
piment rouge 2, taille moyenne
cumin en poudre 1 cuillère à café
coriandre moulue 1½ cuillère à café
graines de moutarde noire 2xg
Safran des Indes 2xg
tomates 350g
pâte de tomate 1 cuillère à soupe
feuilles de curry 20
Garam masala 1 cuillère à soupe
bouillon ou eau 1 litre
aubergine 2, taille moyenne
huile d’olive un peu

Laver les lentilles dans une passoire et réserver. Éplucher et hacher finement les oignons. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, puis ajoutez l’oignon. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés – 7 à 10 minutes. Pelez et râpez le gingembre et hachez finement les piments, en enlevant les graines si vous le souhaitez. Ajouter le gingembre et les piments aux oignons et poursuivre la cuisson, puis ajouter le cumin, la coriandre, les graines de moutarde et le curcuma.

Hacher finement les tomates et les mélanger aux oignons puis au concentré de tomate. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis ajouter les lentilles, la moitié des feuilles de curry et le garam masala. Versez du bouillon de légumes ou de l’eau. Saupoudrer de sel et laisser mijoter la sauce pendant 25 minutes en remuant régulièrement.

Coupez les aubergines en deux puis en tranches de 1 cm d’épaisseur et mélangez avec un peu d’huile d’olive pour les humidifier. Faites chauffer une poêle (ou une grille sur le dessus du four), faites cuire les tranches d’aubergines environ 7 à 8 minutes de chaque côté, puis ajoutez-les aux lentilles au fur et à mesure que chaque tranche ramollit et brunit légèrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et que l’aubergine soit tendre et soyeuse, environ 20 minutes.

Faites frire les feuilles de curry séparées dans une poêle peu profonde dans une cuillère à soupe ou deux d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis saupoudrez-les et servez.

Figues au sloe gin

Liqueur de confiserie aux figues : au gin aux figues. Photo : Jonathan Lovekin/L’observateur

Les figues obtiennent la texture la plus soyeuse lorsqu’elles sont cuites. Je les fais parfois cuire dans une casserole peu profonde en terre cuite avec de la cassonade douce et du Marsala, ou de la crème fraîche et du demerara, mais j’ai trouvé qu’un peu d’aneth ou de damson gin est plus approprié. Le fruit sort d’un rouge foncé profond et brillant. Je termine cette version particulière au four, qui monte en température pour concentrer les jus de cuisson, je vous propose donc une rôtissoire ou un plat allant au four en inox ou en fonte émaillée. Pour 4 personnes

FIGUE 6, taille moyenne
orange 1
sucre doré sucre 3 cuillères à soupe
Gin à la prunelle 90ml

Réglez le four sur 200C/marque gaz. 6. Coupez la figue en deux de la tige à la base et placez-la sur la plaque à pâtisserie en la touchant juste. À l’aide d’un épluche-légume, prélevez 3 ou 4 longues tranches de zeste de l’orange, puis coupez le fruit en deux et pressez-le.

Pressez des morceaux d’écorce d’orange entre les figues, puis saupoudrez-les de sucre et versez dessus le jus d’orange et l’aneth. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres et infusés de gin.

Retirer les figues du four. Placez le moule à pain sur feu moyen-vif et laissez-le bouillonner pendant quelques minutes jusqu’à ce que le jus réduise et commence à épaissir un peu. (N’en faites pas trop, vous ne voulez pas qu’ils caramélisent.)

Lorsqu’elles sont confiturées, placez les figues dans des verres ou des bols et versez dessus la sauce à la prunelle.

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