Une nouvelle recette pour prolonger de 30 jours la durée de conservation des pâtes fraîches

Les pâtes sont plus que de la nourriture; un élément d’unité partagé dans toute l’Italie. Elle fait partie intégrante de la vie et de la culture populaire de tous les Italiens.

Les pâtes connues sous environ 1300 noms ont plus de 300 formes spéciales. La stabilité microbienne des pâtes fraîches dépend du traitement thermique, de la température de stockage, des conservateurs appropriés et de l’emballage atmosphérique.

Des chercheurs italiens ont mis au point un nouveau procédé pour prolonger de 30 jours la durée de conservation des pâtes fraîches. Ils ont utilisé un nouveau procédé d’emballage qui comprenait des cultures probiotiques bioprotectrices dans la pâte.

La plupart des pâtes fraîches vendues dans les supermarchés aujourd’hui sont fabriquées à l’aide d’un procédé industriel qui consiste à traiter les aliments à la chaleur, ce qui équivaut essentiellement à la pasteurisation des pâtes. Une fois les pâtes cuites, elles sont placées dans un type connu sous le nom d’emballage sous atmosphère modifiée (MAP), qui nécessite que l’oxygène soit retiré du boîtier en film plastique et remplacé par d’autres gaz.

Les pâtes fraîches ont une durée de conservation de 30 à 90 jours si elles sont réfrigérées. Cependant, de nombreuses choses peuvent mal tourner et nuire à la qualité ou à la sécurité du produit. Dans de bonnes conditions, comme une humidité excessive, certaines bactéries peuvent survivre au traitement thermique et continuer à se multiplier.

Des conservateurs chimiques sont parfois utilisés pour aider à préserver la fraîcheur. Cependant, les options disponibles pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches sont limitées aux consommateurs à la recherche de produits naturels, “clean label”, sans ingrédients artificiels ou synthétiques.

Des scientifiques du Conseil national de la recherche (CNR), le plus grand organisme de recherche public d’Italie, en collaboration avec l’Université de Bari Aldo Moro, un laboratoire privé de chimie de la sécurité alimentaire, ont créé une technique innovante de “label propre” pour réduire les problèmes de détérioration. Laboratoire. Ils ont d’abord changé la combinaison des couches de plastique et des gaz MAP utilisés dans les emballages pour mieux contrôler la croissance microbienne et l’imperméabilité. Pour arrêter la croissance des bactéries, les scientifiques ont introduit une combinaison de probiotiques multi-souches.

La nouvelle approche a été testée en utilisant des pâtes courtes, fines et torsadées appelées trofie. Un lot de Pâtes Fraîches est produit et conditionné selon des procédures standards. Un deuxième ensemble est classiquement produit et stocké dans le test MAP. Un troisième lot de troph frais a été mélangé avec des souches probiotiques bioprotectrices et placé dans un récipient de test.

Les scientifiques ont ensuite attendu un moment. Après plusieurs mois, ils ont découvert que les pâtes trofie traitées avec des probiotiques bioprotecteurs antimicrobiens dans le MAP expérimental avaient la meilleure durée de conservation des trois expériences. Ils ont utilisé des techniques de haute technologie telles que le séquençage de gènes pour déterminer les compositions microbiennes et la spectrométrie de masse pour profiler les composés organiques volatils.

Le Dr Francesca De Leo, chercheur à l’Institut de la biomembrane, de la bioénergétique et des biotechnologies moléculaires du CNR, a déclaré. “Les résultats montrent que le MAP, en combinaison avec des cultures bioprotectrices probiotiques séchées par pulvérisation, a agi de manière synergique pour contrôler la détérioration microbienne des pâtes fraîches pendant le stockage réfrigéré.”

“La technique développée par son équipe peut être appliquée à l’échelle industrielle, ajoutant 30 jours de durée de conservation par rapport aux produits conventionnels.”

“Du point de vue du consommateur, un avantage certain de ce produit est sa longue durée de conservation et sa facilité de stockage. Cela peut être particulièrement important étant donné que les consommateurs ont tendance à réduire la fréquence de leurs courses à l’épicerie et, par conséquent, à en garder le plus possible à la maison. »

“La valeur de la recherche va au-delà de la recherche d’un meilleur moyen de conserver les pâtes plus longtemps, a-t-il ajouté, en aidant à réduire le gaspillage alimentaire. Le Programme alimentaire mondial estime qu’environ un tiers de tous les aliments produits chaque année sont gaspillés avant d’être consommés, ou est perdu.

« Le gaspillage et les pertes alimentaires ont un impact majeur sur la durabilité environnementale et écologique du système alimentaire. L’adoption de solutions technologiques innovantes pour prévenir le gaspillage alimentaire, telles que celles décrites dans cette étude, peut aider à surmonter ces défis si les entreprises sont prêtes à relever le défi et à innover.

Référence de la revue :

  1. Marinella Marzano et autres. Prolonger la durée de conservation des produits de pâtes fraîches à l’aide d’emballages sous atmosphère modifiée et de cultures bioconservatrices. Frontières en microbiologie. DOI : 10.3389/fmicb.2022.1003437

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