Lecso, une recette hongroise de ragoût de poivre, est un goût précieux de la tradition

Lecso (ragoût de poivre hongrois)

Temps actif :50 minutes

Temps total:1 heure et 10 minutes

Portions :6 (pour environ 10 tasses)

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Temps total:1 heure et 10 minutes

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Commentaire

Erzsébet Etl a ri au téléphone en parlant de lecsó (leh-tcho), un ragoût de poivrons préféré de sa Hongrie natale. Etl, un professeur de hongrois à Reston, Washington, ne voulait pas que j’imprime les compromis qu’il faisait s’il n’avait pas le bon piment. “Je ne veux pas déclencher une guerre lecsó”, a-t-il averti, et moi non plus. Rempli de délicieux produits de haute saison, le lecsó est un plat simple et délicieux de poivrons, tomates et oignons légèrement mijotés. Mais sa préparation et ses déclinaisons potentielles inspirent de fortes convictions.

Mon voyage lecsó a commencé il y a plus de dix ans, lorsque mon colocataire Jason est revenu d’un semestre à l’étranger à Budapest avec une recette. Lecsó était l’un de ses plats hongrois préférés et il est devenu une partie de notre rotation à l’école. Nous le faisons toujours tous les deux, et des photos des poivrons remplissent mes messages avec Jason chaque année alors que l’été se transforme en automne. J’ai appris à faire du lecso avec du poivron rouge, de la tomate et de l’oignon, garni de crème sure et servi avec du pain. Je pensais à tort que c’était comme ça que tout le monde faisait.

Zsófi Mautner, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine basé à Budapest, a remis les pendules à l’heure. “Lecsó est l’un de ces plats que tout le monde prépare différemment”, a-t-il déclaré. “C’est vraiment une cause de conflits familiaux”, a-t-il dit, “et je le dis littéralement.” Il y a quelques choses à gérer : comment couper les poivrons (rayures et rondelles) ; ratio poivron tomate; utiliser ou non du paprika; et il doit être pris comme condiment ou aliment.

En accompagnement ou en condiment, le plat reste généralement végétarien (sauf s’il est cuit dans de la graisse de lard). Sinon, les saucisses, les tranches de hot-dogs, le bacon, la crème sure, le chou, les pommes de terre, les champignons, les œufs brouillés, le riz, l’estragon (œuf d’orge hongrois) et le nokedli (spätzle hongrois) sont des garnitures populaires.

Il y a un problème plus important dans la diaspora. “Lorsque vous fabriquez des lecsó à l’étranger, le plus grand défi est le type de poivre”, a déclaré Mautner. J’ai demandé si les gens en Hongrie utilisaient déjà du poivron. “Jamais.” J’ai posé la même question à Steve Sekeres, un Hongrois vivant à Wayne, aux États-Unis, et le père de Peter, l’ami d’études à l’étranger de Jason. « Oublie ça, dit-il. “Ce n’est pas votre meilleure option. Tout. Mauvais choix.”

En Hongrie, le lecsó est fabriqué exclusivement à partir d’un poivre jaune verdâtre pâle connu sous le nom de poivre de cire hongrois. Mais les piments vendus sous ce nom aux États-Unis peuvent être assez piquants ; La variété utilisée dans le lecsó est toujours douce. Les piments bananes, sous leur forme fraîche et non salée, se rapprochent des piments cubanelle. Mautner admet que les poivrons sont un substitut acceptable, mais ils ne sont pas idéaux. “Les piments bol sont très sucrés et les piments hongrois ont une saveur plus terreuse et savoureuse”, a expliqué Mautner.

Sekeres a également répété cette idée. “Lecsó ne devrait pas être sucré du tout”, a-t-il déclaré, ajoutant que la peau épaisse du poivron est “très rugueuse pour l’estomac”. Pas bon.”

Le poivre a une place particulière dans la culture culinaire hongroise, à la fois frais et sous forme de paprika. Apportées en Hongrie par les envahisseurs ottomans, leur utilisation s’est généralisée à la fin du XIXe siècle grâce aux compétences agricoles des immigrants bulgares. L’auteur hongrois de livres de cuisine et historien de l’alimentation András Koerner dit que le lecso est apparu pendant cette période “même s’il était à l’origine cuisiné sous un nom complètement différent”. “Lecsó n’est apparu dans les livres de cuisine hongrois que dans les années 1930”, a-t-il déclaré. Aujourd’hui, il est incontournable dans le répertoire hongrois. “Il fait partie des dix meilleurs plats hongrois emblématiques”, a déclaré Mautner, “mais ce n’est pas une recette ancienne”.

Le chef Jeremy Salamon sert ce qu’il appelle “lecsó de deuxième génération” à Agi’s Counter, un restaurant de Brooklyn à l’accent hongrois. Les poivrons de saison assaisonnés et mélangés sont cuits avec du fenouil, de l’oignon et des poivrons marinés; le mélange est servi avec des côtes de porc avec os. “La façon dont ma famille l’a fabriqué, il a toujours été utilisé comme une épice polyvalente”, a-t-elle déclaré. Des versions de lecsó comme celle-ci sont souvent en conserve ou emballées, et peuvent être trouvées en Europe sous des orthographes alternatives telles que letscho en Allemagne et leczo en Pologne.

La plupart des Hongrois associent le leczo à l’été, et bien que le plat soit techniquement cuit, il n’est pas destiné à être mijoté sur la cuisinière toute la journée. Le poivre doit être encore légèrement croquant et la fraîcheur des ingrédients est avant tout soulignée. Les versions conservées capturent cette essence estivale, mais l’ajout le plus courant au lecsó fraîchement préparé est la saucisse qui change d’ambiance. J’adore faire du lecsó au début de l’automne, lorsque les poivrons et les tomates sont encore disponibles sur les marchés locaux, mais le temps est suffisamment froid pour que le ragoût de saucisses ait un attrait réconfortant.

J’ai maintenant arrêté d’utiliser des poivrons, mais ma version de lecsó n’est pas sans rebondissements. J’aime ajouter de la pâte de tomate pour épaissir la sauce, et bien que beaucoup de Hongrois le fassent, je n’épluche pas les tomates. Le spaetzle est mon papier d’aluminium préféré, mais je préfère le servir à côté plutôt que de le remuer complètement, ce qui serait plus traditionnel. Et avec la crème sure, j’aime garnir d’un peu d’aneth pour le contraste.

Ces options ne conviennent peut-être pas à tout le monde, mais j’aime l’approche inclusive de Salamo en matière de nourriture. “Tu le fais”, a-t-il dit, et j’encouragerais tous les aspirants maîtres de lecsó à faire de même.

Lecso (ragoût de poivre hongrois)

Un poivron doux et jaune pâle, connu localement sous le nom de paprika en Hongrie, constitue la base de ce délicieux plat traditionnel. Les cuisiniers de la diaspora se mêlent de variétés similaires, comme le Cubanel, le piment banane et le piment hongrois (doux). Les poivrons sont un substitut imparfait; le poivron rouge doit être coupé avec au moins du poivron jaune ou vert pour que le plat ne soit pas trop sucré. Les marchés de producteurs devraient avoir des options qui reflètent plus fidèlement l’esprit lecsó ; assurez-vous de savoir où ils se situent sur l’échelle de Scoville avant de le faire.

Au-delà de ses ingrédients de base – poivrons, tomates et oignons – le lecsó est un plat aux variations apparemment infinies. La viande, en particulier la saucisse fumée ou le porc, est un ajout courant; Une pincée de paprika fumé pourrait y faire allusion dans une version végétarienne, mais pas traditionnelle. La crème sure et le fenouil font une belle garniture (mais peuvent irriter les puristes du lecsó).

Les accompagnements et mélanges possibles sont aussi nombreux que les variations du plat lui-même. Le pain croustillant, le riz, les spaetzle (ou leur cousin hongrois nokedli) et le couscous perlé (en remplacement de l’estragon hongrois) sont tous populaires. Certains aiment ajouter un œuf battu vers la fin de la cuisson.

Mémoire: Réfrigérer les restes jusqu’à 4 jours.

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  • 1/4 tasse d’huile neutre (voir VARIATION)
  • 1 1/4 livres d’oignons jaunes (2 moyens), coupés en deux et tranchés
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux
  • 1/2 cuillère à café de paprika fumé (facultatif, si vous n’utilisez pas de viande)
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • 1 1/2 livres de tomates mûres (2 moyennes), hachées grossièrement
  • 3 livres de cubanels ou de poivrons (12-15 cubanels ou 8-10 cloches), coupés en lanières de 2 à 3 pouces
  • 1 cuillère à café de sel fin, et plus au goût
  • 12 onces de saucisse fumée, comme la kielbasa, coupée en rondelles ou en quartiers (facultatif)
  • Crème sure et/ou aneth frais pour servir (facultatif)

Chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les oignons, remuer pour les enrober d’huile, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, de 8 à 10 minutes.

Ajouter le paprika (les deux types si vous n’utilisez pas de viande) et la pâte de tomate et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés, 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates en remuant pour enlever les morceaux dorés du fond de la casserole. Cuire 2-3 minutes jusqu’à ce que les tomates commencent à libérer leur jus.

Ajouter le poivre et le sel et remuer pour combiner. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que les poivrons soient réduits et tendres, en remuant toutes les 5 minutes, environ 20 minutes.

Ajouter le kielbasa, le cas échéant, et cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres mais conservent un peu de mordant, environ 10 minutes de plus. Goûtez et ajoutez plus de sel, si désiré, et retirez du feu. Verser dans des bols, garnir d’une cuillerée de crème sure et/ou d’aneth, si désiré, et servir.

ASTUCE : Pour plus de saveur, vous pouvez faire cuire les légumes dans du saindoux plutôt que dans de l’huile. Cuire 4 onces de bacon haché jusqu’à ce que la graisse soit rendue, 5 à 7 minutes. Ensuite, continuez avec le reste de la recette, en utilisant du saindoux fondu à la place de l’huile.

Par portion, avec kielbasa (environ 1 2/3 tasses)

Calories : 365 ; Matières grasses totales : 26 g ; Acides gras saturés : 6 g ; Cholestérol : mg ; sodium : 39 mg ; Glucides : 27 g ; Fibres alimentaires : 7 g ; Sucre : 14 g ; Protéines : 11 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain culinaire new-yorkais Luke Pyenson.

Testé par Jim Webster ; questions à l’adresse e-mail voraciously@washpost.com.

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