Comment faire de parfaits gnocchis de courgettes – recette | Aliments

jeIl y a une compensation pour la perte de la récolte lumineuse de l’été, et c’est la douceur d’une abondance de légumes d’automne – plus particulièrement, bien sûr, les citrouilles et les courges d’hiver indélébilement associées à Halloween. Un ajout relativement nouveau au menu européen, ils représentent une ruée vers le sucre bienvenue parmi tous les légumes verts amers et les légumes-racines féculents qui domineront notre alimentation au cours des prochains mois.

Selon Anna Del Conte, les gnocchis à la citrouille, une version plus colorée et décontractée de la version à base de pommes de terre, sont une spécialité de la Vénétie et du sud de la Lombardie, où ils sont susceptibles d’être servis comme repas. premier piatti avant l’événement principal ; ils se marient à merveille avec les ragoûts de gibier salés, les saucisses épicées et les champignons sautés. Cependant, ils sont assez auto-exposés dans beaucoup d’huile. Honnêtement, qu’est-ce qui ne l’est pas ?

Citrouille

Les versions patates douces et courgettes d’Anna Del Conte. Vignettes par Felicity.

Bien que les menus apparaissent souvent comme des gnocchis à la courge, probablement parce que le mot « courge » évoque une moelle fade et aqueuse, si vous n’êtes pas trop sûr de cette courge, il est préférable de ne pas l’essayer avec de la vraie courge. la diversité. Selon le guide faisant autorité de Janet Macdonald Pumpkins & Squashes, “les citrouilles sont des affaires rondes avec une saveur délicate ou douce, presque toujours de couleur orange et plus ou moins sphériques”, tandis que les courges d’hiver sont plus denses, “au goût de noisette et parfois presque sucrées”. « Pour cette recette, on veut le plus de saveurs et le moins d’eau possible dans les gnocchis, ce qui suggère fortement l’utilisation de courge d’hiver.

Le chef du River Cafe, Joe Trivelli, écrit qu’ils sont mieux préparés avec du “sec, sucré”. [variety]. Le beurre n’a pas tendance à fonctionner non plus.” Les recommandations incluent le prince héritier à la peau bleue, le delica italien vert foncé ou le kabocha japonais, et l’oignon rouge ou la courge au curry. Malheureusement, peu d’entre eux sont disponibles dans votre supermarché britannique moyen, mais si c’est votre seule option, ne désespérez pas – je fais des gnocchis de courgettes très satisfaisants basés sur la recette de Steve Farrow pour la Wine Society (il y a aussi d’excellentes recommandations d’accords vins ).

Si vous voulez garantir la douceur, vous pouvez suivre la suggestion d’Anna Del Conte de mélanger des quantités égales de patate douce avec du beurre ou du kabocha, qui est le plus proche de la “douceur épicée et de la texture moelleuse de la courge du nord de l’Italie”. Cependant, si vous, comme un commentateur sur mon Instagram, trouvez la citrouille trop sucrée à votre goût, vous voudrez peut-être suivre Trivelli en mélangeant des quantités à peu près égales de pommes de terre blanches, ce qui donne à ses gnocchis une douceur plus subtile, mais bien sûr, il y a , mais comme un signal plutôt que comme une note dominante.

Malheureusement, à moins d’avoir beaucoup de chance avec votre courge, vous devez la faire cuire pour éliminer le plus d’humidité possible avant de l’utiliser, mais sans assécher la chair au point de ne pas pouvoir la mixer. purée. C’est peut-être parce que le chef Stephen Bull suggère de couvrir la plaque à pâtisserie dans son livre Classic Bull, mais bien que cela garde la courge tendre, il est également essentiel de réduire la purée suivante dans une poêle chaude en retenant l’humidité. Il vaut mieux les faire cuire à découvert et à feu relativement moyen, puis n’atteindre la casserole que lorsque le résultat est encore très liquide.

Choses sèches

Les gnocchis à la citrouille de Joe Trivelli utilisent de la farine 00.  Il contient également des pommes de terre blanches.
Les gnocchis à la citrouille de Joe Trivelli utilisent de la farine 00. Il contient également des pommes de terre blanches.

Il est utile de comprendre que plus vous ajouterez de farine à la pâte à gnocchi (jusqu’à un certain point), plus il sera facile de la travailler. Le compromis, cependant, est qu’il sera également plus dur et aura moins le goût de citrouille (ou de ricotta, ou de pommes de terre, ou tout ce que vous y mettrez). En tant que personne qui ne peut pas être persuadée de voir Stage comme un terme péjoratif, je dois admettre que les gnocchis à la citrouille ont meilleur goût avec la citrouille (ou la courge), donc j’ai utilisé pratiquement aussi peu de farine ici. . La consistance d’une purée de pommes de terre molle dépend de ce que vous visez : Joe Woodhouse offre quelques conseils judicieux dans son nouveau livre, Your Daily Veg : “J’aime arracher un morceau de pâte et le faire cuire pour tester le rapport de farine, car toutes les courges ne sont pas égales et certaines ont plus d’eau que d’autres. Si les gnocchis flottent vers le haut et tiennent ensemble, je passe à autre chose. S’ils se désagrègent ou sont trop lâches, je pétris encore 50 g de farine et j’essaie à nouveau jusqu’à ce qu’ils tient ensemble.”

Del Conte est le seul de Vegetables all’Italiana à ajouter de la levure chimique au mélange, mais je les aime plus délicats et denses, alors je pense à le laisser de côté; si vous voulez un résultat plus aéré, ajoutez une cuillère à café avec la farine. (Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser de la farine “00” très finement moulue, comme le recommande Trivelli dans The Modern Italian Cookbook, mais en si petite quantité que seuls les palais les plus raffinés peuvent faire la différence entre ceci et cela. Elle est vendue en Angleterre. sous forme de farine ordinaire.)

Liquide

Steve Farrow ajoute de la ricotta à ses gnocchis à la citrouille.
Steve Farrow ajoute également de la ricotta
gnocchis de courgettes.

Farrow ajoute de la ricotta au mélange de gnocchis, ce qui dilue la saveur tout en leur donnant une belle légèreté. Je veux que le mien ait un goût aussi précis que possible, donc je n’en inclurai aucun, mais c’est une bonne idée si vous êtes nouveau dans une galette plus douce et plus crémeuse. Le liant classique est l’œuf, souvent utilisé entier, mais je préfère l’approche du jaune uniquement de Bull et Richard Corrigan, qui élimine complètement le blanc ennuyeux et aqueux.

La recette Silver Spoon utilise environ quatre fois plus d’œufs Trivelli et deux fois plus d’œufs Del Conte. Contre mon meilleur jugement, je le suis à la lettre – c’est après tout “la bible de la cuisine italienne authentique” – et le résultat est un mélange liquide qui, une fois déposé par une cuillerée à café dans de l’eau bouillante, se dissout en une mousse, disent les instructions. À en juger par le compte rendu d’Erika Cartabia sur son blog La Tana del Coniglio, cela ne semble pas être un détail perdu dans la traduction – « Je pense, écrit-elle, qu’il y a eu des erreurs dans le dosage. farine!” C’est une leçon pour tous les fabricants de gnocchis de faire confiance à votre instinct ; vous seul savez à quel point votre moût est humide et combien de farine et de liquide il faudra.

Édulcorants

Trop d'œufs : les gnocchis à la pulpe de Silver Spoon.
Trop d’œufs : les gnocchis à la pulpe de Silver Spoon.

Je suis désolé que la recette Silver Spoon ne fonctionne pas car elle contient des biscuits amaretti écrasés, ce qui me rappelle de délicieux tortellinis au porc que j’ai appris à faire à Bergame. S’il vous arrive d’avoir un biscuit dont vous avez besoin et que vous ne voulez pas de miettes, ajoutez-en au mélange ci-dessous à la place de la farine. Cependant, je suis resté avec la noix de muscade classique, le jus de taureau à la cannelle pour faire ressortir la douceur du potiron et un bon râpé de parmesan pour équilibrer le tout. (D’autres fromages à pâte dure fonctionneront aussi.)

Formation et accompagnement

Gnocchi hybride parfait aux courgettes de Felicity.
Gnocchi hybride parfait aux courgettes de Felicity.

Bull et Del Conte versent tous les deux la pâte dans la poêle, mais je trouve plus facile de rouler ma version légèrement plus ferme en saucisses et de les couper individuellement. Si vous voulez tuyauter, faites-le en coupant chacun gnoccho avec un couteau mouillé au fur et à mesure.

J’ai l’impression que quelques minutes dans une poêle chaude et huilée améliorent la saveur de ces gnocchis, au lieu de verser du beurre fondu (ou de la crème de taureau) dessus pour dorer les côtés. Vous pouvez également ajouter de l’ail et du poivre comme le Trivelli, ainsi que du foie de volaille ; Préparez une vinaigrette vibrante aux épinards verts et au parmesan comme le suggère Woodhouse; ou mélanger des gnocchis dans ce que Del Conte dit être une vinaigrette vénitienne classique, avec de la cannelle, du sucre et de l’huile de parmesan. Ou optez simplement pour des feuilles de sauge déchirées et de l’huile, car franchement, elles n’ont pas besoin de beaucoup plus.

Gnocchis de courgettes parfaits

Préparation 25 minutes
cuit le 45 minutes
servez 4 en première année

700 g de potiron ou courgede préférence une variété plus sèche telle que couronne, kabocha ou delica
Pétrolelubrifier
100 g de farine ordinaireplus un supplément pour le dépoussiérage
30 g de parmesanrâpé, plus extra pour servir
¼ cuillère à café de noix de muscade
¼ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de sel
1 jaune d’oeuf
50 g de beurre
1 petite poignée de feuilles de sauge
(optionnel)

Gnocchis de courgettes parfaits de Felicity Cloake - morceaux

Préchauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Épluchez et épépinez la citrouille (je trouve une écumoire utile si vous en avez une), puis cassez la chair en gros morceaux.

Gnocchis de courgettes parfaits de Felicity Cloake Placer dans une plaque à pâtisserie légèrement graissée et rôtir, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, mais ne pas laisser colorer.

Placez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et faites rôtir pendant 35 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

    Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Versez la purée dans un grand bol, puis ajoutez la farine, le fromage, les épices et le sel, puis ajoutez les jaunes d'œufs.  Mélangez jusqu'à obtenir une pâte molle mais consistante - elle doit tenir ensemble.  Ajouter plus de farine si nécessaire.

Pendant que la chair de citrouille est encore chaude, écrasez ou écrasez ou écrasez les pommes de terre dans un presse-purée – cela devrait être d’environ 500 g (si c’est trop, vous devrez probablement ajouter plus de farine à l’étape suivante ; si c’est trop peu, réduisez la farine en conséquence). Si la purée semble trop humide, chauffer une grande poêle antiadhésive légèrement huilée à feu moyen-élevé, ajouter la purée et cuire, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit sèche et légèrement foncée, environ cinq minutes. S’il est déjà assez épais, comme une purée de pommes de terre, vous pouvez sauter cette étape.

Versez la purée dans un grand bol, puis ajoutez la farine, le fromage, les épices et le sel, puis ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez jusqu’à ce que vous ayez une pâte molle mais consistante – elle doit tenir ensemble, ajoutez plus de farine si nécessaire.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Pétrir la pâte.

Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine et saupoudrez le plateau avec plus de farine. Prenez une poignée du mélange de gnocchis et roulez-les en boudins épais d’environ 2 cm de diamètre.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Prenez une poignée du mélange de gnocchis et roulez-les en boudins épais d'environ 2 cm de diamètre, puis coupez-les en boules.

Coupez-le en tronçons d’environ 2 cm et placez-les espacés sur une plaque farinée. Répéter avec la pâte restante.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Faire bouillir jusqu'à ce que les gnocchi remontent à la surface.

Porter à ébullition une grande casserole profonde d’eau légèrement salée. Faites cuire les gnocchis par lots jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis retirez-les et passez-les au tamis pour qu’ils ne collent pas.

Les parfaits gnocchis à la citrouille de Felicity Cloake.  Mettez une poêle avec du beurre chaud.  Déchirez les feuilles de sauge.  Ajouter les gnocchis égouttés et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de beurre et légèrement dorés de tous les côtés.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis incorporer les feuilles de sauge. Ajouter les gnocchis égouttés et cuire, en remuant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés de beurre et légèrement dorés de tous les côtés.

Servir arrosé de beurre, d’une autre noix de muscade râpée et d’une pincée de parmesan.

  • Gnocchis de courgettes : quels types de courgettes préférez-vous, qu’ajoutez-vous au mélange de gnocchis et comment les servez-vous ? Quelqu’un a-t-il une recette alternative à base d’amaretti qu’il aimerait suggérer ?

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