Une recette de porc aigre-doux pour satisfaire vos envies

Porc aigre-doux à la cantonaise

Temps total:30 minutes

Portions :De 2 à 4

Temps total:30 minutes

Portions :De 2 à 4

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Vous savez ce sentiment que vous ressentez lorsque vous êtes assis dans votre ancien restaurant préféré et que vous feuilletez le menu ? Vous avez mangé tellement de vos aliments préférés que vous êtes sur le point de retrouver un vieil ami.

En feuilletant le livre de recettes de Kwoklyn Wan pour une cuisine chinoise complète, j’ai ressenti le même grondement d’estomac nostalgique.

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Page après page, j’ai révélé la nourriture que je mangeais avec bonheur dans les restaurants chinois quand j’étais enfant. Jusqu’à présent, j’ai fait du poulet à l’orange, du porc aigre-doux (voir recette ci-dessous), des petits pains frits et de la soupe wonton végétarienne. Chacun a livré un morceau familier et délicieux du passé que je recherchais.

Quand j’ai dit à Wan comment le livre de cuisine m’avait affecté, elle a dit que c’était exactement ce qu’elle cherchait : « Pour quiconque prend le livre, c’est comme ouvrir le menu de son restaurant chinois préféré et tout voir devant soi.

Mais contrairement à ce menu, le livre de cuisine vous aide à recréer vous-même ces saveurs : « Il vous donne les secrets du menu. Maintenant, il n’y a pas de mythe. Vous pouvez vraiment créer ce menu à la maison.”

Le grand-père de Wan a immigré de Chine au Royaume-Uni dans les années 1950 et s’est installé à Leicester, où il a ouvert un restaurant en 1962 qui servait de la nourriture chinoise, mais principalement de la nourriture britannique car les ingrédients étaient difficiles à trouver. Le père de Van, qui a épousé une Britannique, y a travaillé jusqu’à ce qu’il ouvre le premier restaurant cantonais à Leicester en 1978. La famille est restée dans la restauration pendant des années, et Wan et ses frères et sœurs ont tous travaillé dans ces cuisines en grandissant.

Appelant du Royaume-Uni, où elle est née et vit, Wan a déclaré : « Je n’ai jamais connu une vie où ma famille ne cuisinait pas pour les autres. “Non seulement j’ai mangé et cuisiné la nourriture, mais c’était de la nourriture qui mettait de l’argent sur la table. Ce sont les plats que nous vendons à nos clients occidentaux.”

“C’est mon enfance”, a-t-elle déclaré à propos du livre de cuisine de 200 recettes, qui comprend 150 recettes de trois livres de cuisine précédents. “Chaque repas – j’ai des souvenirs de la préparation de ces repas.”

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“Le premier livre [“Chinese Takeaway Cookbook”] c’était un peu comme une thérapie, je pouvais me souvenir de la musique qui jouait, des images, des sons si clairement pendant que j’écrivais ces recettes. C’était une façon de renouer avec mon enfance.”

Le livre comprend également 50 nouvelles recettes que vous trouverez dans un restaurant cantonais haut de gamme, a-t-il déclaré. Et il a dit qu’il travaillait pour s’assurer que le livre inclue également des options plus légères et plus saines.

Wan a déclaré que sa formation de chef lui permettrait d’écrire sur la cuisine d’Asie de l’Est – le genre de nourriture qui inspire de nombreux plats servis dans des restaurants comme ceux gérés par sa famille, mais ce n’était pas le cas. Il espérait que les livres de cuisine susciteraient un large intérêt car la nourriture jouait un rôle important dans l’enfance de nombreuses personnes qui mangeaient dans des restaurants ouverts par des immigrants chinois.

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“C’est tellement étrange de penser que nous avons tous cette nourriture d’Asie de l’Est avec laquelle nous avons grandi – Blanc, Noir, Chinois – quelle que soit votre origine, si vous avez grandi en Amérique, en Angleterre ou en Allemagne, vous allez avoir cette mémoire . . Cette nourriture rassemble tout le monde », a-t-il déclaré.

Alors qu’il travaillait sur son dernier livre de cuisine, Wan a recherché quels plats sont encore populaires dans les restaurants chinois aujourd’hui. « C’était comme si de vieux amis revenaient à table pour une fête. Les gens commandaient dans les années 1980, et ils commandent encore aujourd’hui.”

Il se souvient avoir voulu sortir avec des amis plutôt que de travailler dans une cuisine chaude lorsqu’il était enfant, mais il a déclaré que le succès de ses frères était le résultat direct de son appartenance à l’entreprise familiale.

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Wan, qui travaille sur un nouveau livre de cuisine qui doit sortir début 2023, a été chef, restaurateur et instructeur de kung-fu, et en 2021, il a créé son émission de cuisine Kvoklyn’s Chinese Takeaway Kitchen sur Amazon Prime. Son frère Gok Wan est consultant en mode et célébrité de la télévision, et sa sœur est avocate. Ses parents sont à la retraite.

“Ce que nous apprenons, c’est l’éthique du travail”, a-t-il déclaré. “Si vous allez franchir la ligne et faire quelque chose, vous devez vous lever et le faire. Vous ne pouvez pas retarder.

“Je suis maintenant un homme de 49 ans. Je ne changerais rien si j’étais qui je suis maintenant – une leçon de vie que nous avons apprise”, a-t-elle déclaré. “Nous plaisantons toujours avec nos parents en disant que c’est une forme de travail des enfants, mais maintenant nous comprenons totalement.”

Porc aigre-doux à la cantonaise

Wan explique que la sauce aigre-douce, originaire de la province chinoise du Hunan, “ressemble très peu au bol orange vif servi dans de nombreux restaurants aujourd’hui, un mélange léger de vinaigre et de sucre”. La recette de Wan demande une poignée de tranches d’ananas. Nous avons utilisé environ une tasse, mais vous pouvez ajuster à votre goût.

Stockage: Réfrigérer jusqu’à trois jours.

REMARQUE: Si vous prévoyez de servir le plat avec du riz, placez le bol de riz sur la cuisinière avant de commencer à cuire le porc, et les deux devraient être prêts à peu près au même moment. La quantité de riz non cuit dont vous aurez besoin pour faire environ 2 tasses de riz cuit variera en fonction de la variété de riz que vous choisissez. Pour le riz blanc à grains longs, rincez ⅔ tasse de riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ensuite, placez dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter ½ cuillère à café d’huile d’olive et mélanger pour enrober le riz. Si désiré, ajouter 1⅓ tasse d’eau, une pincée de sel et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que l’eau soit absorbée, 10 à 15 minutes.

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  • 1 tasse de jus d’orange (d’environ 4 oranges)
  • 1 tasse (3 onces) de morceaux d’ananas, frais ou en conserve, de préférence dans du jus, égouttés
  • ½ poivron rouge (3 onces), épépiné et haché grossièrement
  • ½ petit oignon (2 onces), haché grossièrement
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de sucre granulé
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 6 cuillères à soupe d’eau
  • 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • Beurre de cacahuète pour la friture
  • 1 gros oeuf, légèrement battu
  • ¼ cuillère à café de sel fin
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • 10 à 12 onces de porc, coupé en cubes de ¾ de pouce
  • Riz cuit pour servir (voir note)

Faire la sauce : dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le jus, l’ananas, le poivron, l’oignon, le vinaigre, le sucre, la pâte de tomate et le ketchup jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Réduire à feu doux, couvrir et cuire environ 5 minutes.

Entre-temps, dans une petite tasse à mesurer, fouetter l’eau et la fécule de maïs jusqu’à homogénéité. Ajouter lentement la bouillie de fécule de maïs à la sauce, en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Couvrir et retirer du feu.

Préparez le porc : posez un torchon sur une assiette et placez-le près du four.

Versez suffisamment d’huile dans une grande casserole pour faire flotter les pépites de porc et faites chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que l’huile enregistre 340 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. (Si vous n’avez pas de thermomètre, testez l’huile en versant un peu de fécule de maïs ; si elle grésille immédiatement, l’huile est prête.)

Lorsque l’huile est préchauffée, placez deux plats peu profonds. Fouetter les œufs et le sel ensemble en un ; dans l’autre, ajouter la fécule de maïs. Ajouter le porc à l’œuf et remuer jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Ensuite, ajoutez le porc dans le bol de fécule de maïs, en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé.

Lorsque l’huile est prête, utilisez une écumoire pour abaisser le porc dans l’huile et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit doré et laissez cuire environ 5 minutes. (La température interne doit être de 170 degrés.) Retirer le porc dans l’assiette préparée et égoutter.

Disposez le porc sur la table, versez la sauce dessus et servez avec du riz à côté.

Par portion (1⅓ tasse de bacon), basé sur 4

Calories : 446 ; Matières grasses totales : 12 g ; Acides gras saturés : 3 g ; Cholestérol : 93 mg ; sodium : 254 mg ; Glucides : 62 g ; Fibres alimentaires : 16 g ; Sucre : 16 g ; Protéines : 21 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

adapté “Le livre complet de cuisine chinoise” de Kwoklyn Wan (Hardie Grant, 2022).

Testé par Ann Maloney ; questions à l’adresse e-mail voraciously@washpost.com.

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